三杯鸡：不加一滴水的锅气做法

准备

锅气不是火大，而是锅能守住让香气爆发的温度区间；无水也不等于干烧，水来自食材与酱料本身。所以鸡块要干爽下锅，让鸡肉自己「出汗」。

1. 土鸡剁成 3 厘米见方的块，冲洗后充分沥干——带水下锅会先出水再出油，锅气就没了。

下锅

2. 冷锅倒入 1 杯黑麻油，放姜片小火煸到边缘卷曲、香味出来，再下蒜瓣煸香。
3. 转中火，鸡块皮朝下铺进锅里，先别翻动，等底面煎到微黄再翻面，把鸡皮的油煸出来。
4. 沿锅边淋 1 杯生抽、1 杯米酒，放冰糖，全程不加水；加盖中小火焖 15 分钟，中途翻一次。
5. 开盖转大火收汁，汤汁变浓、能挂在鸡块上就关火，撒九层塔用余温拌两下出锅。