香煎带鱼

带鱼好不好煎，就在下锅前那一步：表面必须完全干。擦干、拍一层薄薄的干粉，锅够热，鱼皮就完整地留在鱼身上。

准备

1. 带鱼去头去内脏，刮干净腹内黑膜，切成 6 厘米左右的段。
2. 用厨房纸把鱼段内外都按干，两面薄薄拍一层面粉。

下锅

1. 锅烧热下油，鱼段下锅后先别动，中小火煎 3 分钟定型。
2. 轻轻推动锅或翻转，另一面同样煎到金黄。
3. 下姜片、蒜和葱段炒香，沿锅边淋料酒，再加生抽、糖和两汤匙热水。
4. 转大火收汁，汤汁变浓、亮亮地裹在鱼身上就关火。